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“小店咖啡”會是星巴克瑞幸之外的第三條路嗎?

  源于Manner的小店潮

  在上海的南陽路,僅有2平米的Manner創始店,是不少咖啡館主到上海的“朝圣地”。

  多少“有點錢,又不夠多”的咖啡夢,萌芽于Manner。郭一(化名)就是其中一個。

  2016年底,重度咖啡愛好者郭一,還在做咨詢顧問。一次偶然,她在上海恒隆廣場,看到和餛飩店開在一起的Manner。

  她才發現,原來咖啡館能做到這么小,形式可以這么多樣化、這么日常。她一直以來的咖啡夢突然有了著落。

  2018年3月,郭一在北京的一個社區,開了10平米左右的壹別咖啡。

  就在同一年,臺灣大叔游鴻達,專門去拜訪了Manner的創始人韓玉龍。韓玉龍告訴他,位于上海商城的店,月租4萬,日出杯量有400杯。

  他默默盤算了一家店的各項成本后,認為這種外帶型小店模式可行。很快,4家10平左右的FLYKOI COFFEE,用兩年時間在北京、青島相繼開業。

  在上海永康路上,僅有7平米的咖勒咖啡店中,店主關喻文剛剛送走一波客人。這是上午十一點鐘,他已經賣了40單,大概有60多杯。

  這是關喻文開店的第14個月。雖然上海寸土寸金,但這么小的地方,他一天賣20杯咖啡就打平了。再賣20杯,就能收回物料成本,50杯以上就是純利了。

  更讓人羨慕的是,由于這個地方做的是上班族生意,周六周日基本沒人,關喻文還能關店過周末。

  上個月,1千公里外的長沙,李成漢剛剛開了他的第4家仰望咖啡。也是以外賣和外帶為主,優質平價,每天平均出杯穩定在200杯。

  而在南京的人氣商圈明瓦廊,10平米的幺豆咖啡,已經營業2年多。店里5名員工,日出杯量300以上,租金1.5萬。算下來,一個月的收入在5萬+,幺豆不僅開了分店,還做起了加盟。

  長期以來,咖啡行業因為重裝修、重空間,“7賠2平1賺”的行業魔咒,讓無數人的咖啡館夢,要么掙扎在生存線,要么在一聲嘆息中夭折。

  而小店模式似乎讓人看到了曙光:門檻低、投入少,能滿足“開一家小小咖啡館”的夢想。如果店主頭腦清醒、技術在線、能侃會撩,月入幾萬不是夢。如果再有一些管理思維,模式打磨好,像Manner一樣迅速開始規模化復制,財務自由不是夢。

  暴富和自由的夢想,從來沒有離得這么近。無數人在Manner的店門口心潮澎湃,但現實,真的是這樣嗎?

  看得見的業績天花板

  裝不下的開店情懷

  7平米的咖勒咖啡店內,老板關喻文說:“一天出杯100多杯,一個月能賺個2~3萬,但覺得沒意思。”月入過萬并不能讓關喻文看到未來。

  他覺得,自己像是一個流水線工人,日復一日重復做咖啡,讓他很迷茫。“有時候,顧客想喝個手沖,都要站著等;想聊兩句的人,也只能站著說,差點兒意思。如果有座位,周末也是可以營業的,現在只能關門過周末。”關喻文說。

  現在,關喻文已經開始看鋪子了,如果有好的點位,他還是希望能開一個帶座位的店。

  今年4月份,上海亞龍國際廣場內,嘿咖啡的門口排著約10人的隊,其中除了幾個熟客外,還有專程從外地來打卡的行業人士。

  嘿咖啡的老板劉厚軍,這個很會侃大山的“上海老克勒”,顧不上和大家聊天,眼疾手快,一杯又一杯做著咖啡。

  但尷尬的是,有些從外地遠道而來的人,站著排隊。買到一杯咖啡后,也沒有地方坐下休息,還得拿著邊走邊喝。

  雖然大家好評如潮,但劉厚軍總覺得很不是滋味,條件限制了他的顧客體驗,更限制了營業額。

  他曾經做過一個“極限挑戰”:從早上9點到晚上18點,除去快速吃飯和上廁所,不間斷做咖啡,一天的出杯極限在278杯。所以趕客成了他的日常,“今天真的做不出來了,大家明天再來。對不住了。”

  而在青島,已經開店7年的TAYA CAFÉ很出名。

  因為這家店藏在青島一小區里,面積只有10平,里面只有9把椅子。而且,小區還裝了門禁。店內沒有wifi,沒有廁所,也不賣甜品。月租2000元,每天平均卻能有近1000元營業額。

  老板的微信名字叫第十一杯。因為每天,從第十一杯開始,這家店就開始賺錢了。堪稱是小咖啡館開店的“楷模”。

  但前幾天聯系上老板王學文后,他在2016年,已經把老店關掉,開了新店。新店開在原小區門口的街鋪,70平米,增加了三明治和烘焙產品。

  盡管營收有所增加,但因為營運成本高了,“實際落到手里的錢,和以前差不多”, 王學文坦言。

  盡管如此,從事咖啡行業近18年的老板說:“再開店的話,會考慮50~70平米的店。我有咖啡館情節。咖啡和咖啡館不是一個事兒。咖啡是生意,純外賣店就是做剛需生意的。而咖啡館是需要特意去的、坐下來喝一杯的。像街邊的窗口外帶店,這個存在必有道理,但我認為是賣咖啡的,不是開咖啡館的。”

  再往下看,在四五線城市,模仿Manner開店的德州藍蓮咖啡、濟源咖啡生活。這樣的小店,雖然微利前行,但代價是藍蓮咖啡的老板,為了提升營業額,接連熬夜做烘焙,把自己累出病。咖啡生活的老板,是以三明治、沙拉、咖啡器具的銷售來支撐營業額。

  離開了北上廣的咖啡人群,小城市開小店的模式舉步維艱。

  Manner的創始人韓玉龍告訴我:“現在Manner已經走出上海,在北京、成都、深圳相繼開店,總店數超過50家。但有10家左右的新店,已經有座位了,還增加了牛角包、蒸點等餐食。”

  談到對開10平米外帶小咖啡館的看法,他說:“現在我們帶空間和外帶型的模式都有,目前經營效果都不錯,兩種模式都有未來。一是這個行業有未來;其次是在中國的國外咖啡品牌,口感有待提升,且定價不合理;第三是中國人對咖啡需求和對咖啡品質的認知在迅速提高。”

  從目前的局勢來看,已經拿到融資的Manner,仍舊是小店模式中的領跑者。但令人遺憾的是,Manner至今未走出一二線城市,而一線城市的好點位日漸稀缺,成本也水漲船高。如果想要打造一個全國性的連鎖咖啡品牌,小店模式仍然有難以逾越的門檻。

  總結下來,小店模式,只是看起來很美。

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